Acrylamid entsteht bei hoher Hitzeeinwirkung auf stärkehaltige Lebensmittel, zum Beispiel beim Frittieren von Pommes Frites. Laut der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) erhöht Acrylamid in Lebensmitteln potenziell das Krebsrisiko für Verbraucher aller Altersgruppen. Der für die Entstehung relevante Prozess wird Maillard-Reaktion genannt und ist auch für die Bräunung und die damit einhergehenden Röstaromen verantwortlich.
Je dunkler Nahrung gebräunt wird, desto mehr Acrylamid ist enthalten. Auf der anderen Seite kann nicht komplett ohne Acrylamid gekocht werden, und in manchen Lebensmitteln, wie zum Beispiel Kaffee oder Kakao, ist die Substanz maßgeblich für den Geschmack verantwortlich.
(Bild 1: greenpapillon/fotolia.com)
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