Bärlauch – Inhaltsstoffe, Wirkung und Anwendung

Bärlauch ist ein Verwandter des Knoblauchs und lässt sich sowohl als Gewürz wie als Gemüse und Medizinpflanze verwenden. Er wird meist in der Natur oder im Garten gesammelt: Dafür sollten Sie wissen, was ihn von ähnlich aussehenden Giftpflanzen, wie die Maiglöckchen, unterscheidet.

Steckbrief

• Wissenschaftlicher Name: Allium ursinum
• Volksnamen: Hexenzwiebel, Wilder Lauch, Bärenlauch, Waldknoblauch, Knoblauchspinat, Rinsenknoblauch, Hundsknoblauch, Waldherre
• Familie: Amaryllisgewächse (Amaryllidaceae)
• Verbreitung: Europa und Westasien
• Verwendete Pflanzenteile: Die Blätter / das Kraut
• Inhaltsstoffe: Schwefelhaltige ätherische Öle, Vitamin B6 und Vitamin C, Senfölglykoside, Flavonoide, Kalium, Kalzium, Magnesium, Mangan, Eisen, Phenole und Saponine. Einzelstoffe sind unter anderem Alliin, Allicin, Alkylsulfensäure, Alkylpolysulfid, Ajoen, Thioacrolein, Cycloalliin, Gamma-Glutamylalliin, Diakylsulfide, Thiosulfonate, S-Oxide, Adenosin, Mineralsalze
• Anwendungsgebiete: Verdauung, Vorbeugen von Erkrankungen des Herzkreislaufs, Blutreinigung, Ausgleich des Blutdrucks, Fördern der Darmflora, Magenleiden, Hautausschlag, Vorbeugen einer Arteriosklerose (Arterienverkalkung), gegen Bakterien, Wurm- und Parasitenbefall

Bärlauch – Eine Übersicht

• Bärlauch ähnelt dem giftigen Maiglöckchen (Convallaria majalis). Er lässt sich von diesem aber unterscheiden durch den knoblauchartigen Geruch, der nur beim Bärlauch beim Zerreiben der Blätter entsteht.
• Bärlauch und verwandte Pflanzen dürfen Haustieren wie Katzen und Hunden nicht in größerer Menge gegeben werden, da enthaltene Organoschwefelverbindungen bei den Tieren die roten Blutkörperchen zerstören.
• Bärlauch ist ein beliebtes Wildgemüse, das sich im April sammeln lässt.
• Bärlauch lässt sich ähnlich verwenden wie Knoblauch, enthält aber mehr schwefelhaltige Öle, schmeckt würziger und dünstet weniger aus.
• Bärlauch bevorzugt feuchten und humusreichen Boden. Er wächst oft dicht in schattigen Au- und Laubwäldern, an Gewässern, in Schluchten und unter Sträuchern.
• Durch Erhitzen ändern sich die Schwefelstoffe und die Pflanze verliert an Geschmack. Deswegen wird Bärlauch meist roh genutzt: In Salaten, Pestos oder als Gewürz.
• Bärlauch ist seit vielen Jahrhunderten als Heilpflanze beliebt. Positive gesundheitliche Effekte, wie auf die Verdauung, den Blutkreislauf, gegen Bakterien und Magen-Darm-Erkrankungen, sind teilweise in vitro nachgewiesen.

Bärlauch ist gesund – Inhaltsstoffe

Bärlauch liefert schwefelhaltige ätherische Öle und Vitamine (Vitamin B6 und Vitamin C), dazu Senfölglykoside und Flavonoide. An Mineralstoffen und Spurenelementen sind Kalium, Kalzium, Magnesium, Mangan, Eisen, Phenole und Saponine enthalten.

Einzelne Substanzen sind unter anderem Alliin, Allicin, Alkylsulfensäure, Alkylpolysulfid, Ajoen, Thioacrolein, Cycloalliin, Gamma-Glutamylalliin, Diakylsulfide, Thiosulfonate, S-Oxide, Adenosin und Mineralsalze.

Bärlauch enthält eine Fülle wichtiger Inhaltsstoffe und lässt sich somit gut für eine ausgewogene Ernährung nutzen. Er liefert mehr Vitamin C als Paprika oder Zitrusfrüchte.

Medizinische Wirkungen

Die ätherischen Öle des Bärlauchs desinfizieren und wirken befreiend bei Entzündungen der Atemwege. Sie reinigen die Blutgefäße und beugen Arteriosklerose vor.

Senfölglykoside fördern die Verdauung / Darmtätigkeit und regen den Stoffwechsel an. Der hohe Anteil an Vitamin C eignet sich, um einen Mangel an diesem Vitamin auszugleichen.

Eisen, Magnesium, Mangan und Mineralsalze sind notwendig, damit die Körperfunktionen stabil bleiben – Bärlauch liefert diese Stoffe.

Dazu enthält Bärlauch auch noch Chlorophyll: Dieses hilft dem Körper, Magnesium und Eisen aufzunehmen. Die Dreierkombination Eisen, Magnesium und Chlorophyll macht Bärlauch für Krankheitsprävention mittels Ernährung besonders wertvoll.

Bärlauch senkt den Blutdruck und beugt der Verklumpung von Blutplättchen vor, wirkt deshalb präventiv gegen Herzinfarkt, Schlaganfall und arterielle Erkrankungen.

Das ätherische Öl des Bärlauchs enthält weit mehr schwefelhaltige Verbindungen als Knoblauch. Diese sind effektiv gegen Giftstoffe und helfen bei Hauterkrankungen. Sie dämmen im Darm die Candida-Pilze ein. Bärlauch hilft zudem, eingelagertes Quecksilber über die Nieren und den Darm auszuscheiden.

Neben dem Nutzen als Nahrungsmittel wird Bärlauch auch als frischer Press-Saft oder Tinktur eingesetzt, besonders, um Hautentzündungen zu behandeln. Bei chronischem Hautausschlag wird Bärlauch auch innerlich eingesetzt. Regelmäßiger Verzehr von Bärlauchblättern bekämpft die Entzündung von innen.

Historisch und teilweise auch in der heutigen Volksheilkunde ist der Konsum von Bärlauch in größeren Mengen ein gutes Mittel gegen Wurmbefall im Darm und Magen. Zerriebene Bärlauchblätter dienten als Wundsalbe. Hierauf beruhen auch noch die heutigen Anwendung von Bärlauch in der Naturheilkunde.

In einem Review (2015) wurde ein breites Spektrum biologischer Aktivität und vorhandene chemische Komponenten mit hohem therapeutischem Potenzial des Bärlauchs beschrieben. Diese machen den Bärlauch laut der Autorenschaft zu einem möglichen Kandidaten für die Entwicklung medizinischer Produkte.

Ein weiteres Review (2018) kommt zu dem Schluss: Bärlauch hat eine lange Geschichte in der Prävention und Behandlung von Erkrankungen des Herzkreislaufs, um die Verdauung anzuregen, um Mikroben zu bekämpfen sowie gegen Schlaflosigkeit und Ohnmacht (Bewusstlosigkeit).

Trotz der weiten Verbreitung von Bärlauch für medizinische Zwecke seit alter Zeit gibt es einen Mangel an Studien zu seiner pharmakologischen Aktivität.

Eine Tierstudie (2021) deutete auf positive Effekte eines Bärlauchextrakts auf Methanolbasis bei Herzischämie/Reperfusionsverletzung hin. Demnach kann Bärlauch eine große Rolle spielen für den Schutz der Herzfunktionen und als antioxidatives Mittel. Auch allein ließe sich die Pflanze gut für die antioxidative Therapie von Erkrankungen des Herzkreislaufs nutzen.

Rezeptideen

Bärlauch wird vor allem roh genutzt oder maximal kurz erwärmt, da sonst Geschmack und Vitalstoffe abnehmen. Er findet sich in diversen Rezepten: In Nudelsaucen und grünen Salaten, in Gemüse oder als Gewürzkraut in Kräuterbutter, Kräuterjoghurt, Kräuterquark, Kräuterkäse oder Kräuterdip.

Er harmoniert ausgezeichnet mit anderen Wildkräutern aus dem Naturgarten, besonders mit Giersch und Brennnesseln.

Bärlauchpesto, Bärlauchrisotto und Bärlauchbutter

Bärlauchpesto ist eine hervorragende Basis für Nudelgerichte. Es wird hergestellt aus Bärlauch, Pinienkernen, Parmesan (oder anderem geriebenen Hartkäse) sowie Salz und Olivenöl. Alle Zutaten werden gemeinsam im Mixer püriert und in luftdichten Gläsern verschlossen.

Bärlauchrisotto wird in Italien als Beilage ebenso gegessen wie als Hauptgericht. Es werden Reis, Hühnerbrühe, Weißwein, Zwiebeln und Öl zusammen aufgekocht, am Ende Parmesan und Butter eingerührt sowie der klein geschnittene Bärlauch hinzugegeben.

Bärlauchsalz

Bärlauchsalz ist eine gute und äußerst schmackhafte Form, Bärlauch zu konservieren. Es lässt sich gut für Speisen verwenden, zu denen auch Knoblauch genutzt wird. Es gibt Olivenöl eine leckere Würze, macht Rührei zu etwas Besonderem, passt auf das Frühstücksei, aber auch auf Brot und in Dips.

Die eigene Herstellung ist einfach: Sie pürieren gewaschene Bärlauchblätter in einem Mixer und verrühren diese Paste dann in Salz. Die Mischung trocknen Sie auf Backpapier im Ofen bei rund 80 Grad zwei Stunden lang, bis das Salz trocken ist. Das fertige Salz packen Sie in luftdichte Gefäße und lagern diese kühl, trocken und vor allem dunkel.

Bärlauchaufstrich und Bärlauchdipp

Besonders in der vegetarischen und veganen Küche sind Brotaufstriche mit Bärlauch eine würzige Bereicherung des Frühstücks oder auch für zwischendurch. Sie lassen sich einfach herstellen, etwa auf der Basis von Frischkäse (für Vegetarier).

Bärlauch-Saison

Bärlauch sprießt normalerweise von der zweiten Märzhälfte bis Anfang Mai. Dann enthalten die frischen Blätter die wertvollen Vitalstoffe und entfalten beim Zerkleinern das würzige Aroma.

Nach dieser Zeit wandert die Kraft der Pflanze in die weißen Blüten und die Samenbildung. Die Blätter verlieren dann an Geschmack und Wirksamkeit.

Bärlauch blüht im Mai. Die weißen sternförmigen Blüten stehen in ästhetisch ansprechendem Kontrast zu den dunkelgrünen Blättern und bilden in geeignetem Habitat mit vielen Pflanzen oft einen Blütenteppich.

Nach der Blütezeit entstehen die kleinen schwarzen Samen. Diese sind Kaltkeimer und keimen erst nach dem nächsten Winter.

Kaufen, sammeln oder selbst anbauen?

Frischen Bärlauch können Sie in der Saison zwischen Ende März und Anfang Mai kaufen, zum Beispiel auf Wochenmärkten und in Naturkostläden. Eingefroren oder in Produkten verarbeitet, ist Bärlauch das ganze Jahr über erhältlich.

Bärlauch steht nicht generell unter Naturschutz, auch wenn er in einigen nördlichen Bundesländern auf der Roten Liste steht. Allerdings wächst die Pflanze häufig in geschützten Lebensräumen, an Flussufern oder Auwäldern. Dort sind dann prinzipiell keine Pflanzen zu entnehmen.

Wenn Sie außerhalb von Schutzgebieten Bärlauch sammeln, sollten Sie sorgsam vorgehen: Zerstören Sie nicht die gesamte Pflanze, sondern schneiden lediglich einzelne Blätter ab. Lassen Sie so viel von der Pflanze stehen, dass sich noch genug Blüten und Samen bilden können, damit der Bestand vor Ort erhalten bleibt.

Erntezeit der Blätter ist vor allem der Monat April. Jetzt sind die Blätter gewachsen, stecken voller Vitalstoffe, und die Blüten haben sich noch nicht entwickelt. Um die Blätter abzuschneiden, können Sie eine Schere oder ein Messer benutzen und die Blätter zum Beispiel in Gefrierbeuteln transportieren.

Wenn Sie Bärlauch im Garten anbauen, brauchen Sie viel Geduld, wenn Sie Samen nutzen. Bärlauchsamen brauchen 14 Monate, bis sie keimen. Schneller geht es mit kleinen Pflänzchen. Bärlauchpflanzen, in den Boden gesetzt Anfang März, wachsen relativ schnell an einem geeigneten Standort.

Im Garten suchen Sie einen Schattenplatz, der viel Humus liefert und dauerhaft feucht ist, ohne Staunässe zu bilden. Unter großen Laubbäumen oder in einer dunkleren Ecke am Gartenteich sind optimale Bedingungen. Laubkompost ist als Substrat für die Waldpflanze hervorragend. An einem geeigneten Platz verbreitet sich Bärlauch über Wurzelausläufer schnell.

Verwechslung mit Giftpflanzen

Wenn Sie Bärlauch pflücken, müssen Sie auf giftige Pflanzen achten, die ähnlich aussehen. Dazu zählen Maiglöckchen; aber auch die Blätter von Aronstab (Arum) und Herbst-Zeitlose (Colchicum autumnale) bieten manchmal Verwechslungsgefahr.

Der Knoblauchgeruch beim Zerreiben der Blätter ist ein sicheres Merkmal, dass es sich um Bärlauch handelt. Aber Vorsicht: Wenn Sie bereits Bärlauch gepflückt haben, haftet der Geruch an ihren Händen. Dies kann das eindeutige Erkennen weiterer Pflanzen erschweren und zur Verwechslung führen.

Während Bärlauch vor allem im Wald wächst, findet sich die giftige Herbstzeitlose vornehmlich in einem anderen Biotop. Sie wächst häufig auf Wiesen. Die Blätter der Herbstzeitlose sind zäh und hart, die des Bärlauchs zart und weicher. Aronstabblätter sind pfeilförmig und spitzer als die ovalen Blätter des Bärlauchs.

Bärlauch und Maiglöckchen – Was sind die Unterschiede?

Besonders groß ist das Risiko, Maiglöckchen und Bärlauch zu verwechseln. Beide haben ovale dunkelgrüne Blätter. Beide wachsen bevorzugt auf humusreichen Böden von Laubwäldern.

Außer dem Geruch gibt es aber weitere Unterscheidungsmerkmale bei Maiglöckchen und Bärlauch. Die Blattunterseiten des Bärlauchs sind matt, die der Maiglöckchen glänzen.

Noch deutlicher ist der Unterschied an den Stielen: Bärlauch trägt nur ein Blatt pro Stiel, Maiglöckchen bilden zwei Blätter pro Stiel. Der Stiel beim Maiglöckchen ist viel kürzer als beim Bärlauch.

Die tödlich giftige Herbstzeitlose hat hingegen gar keine Blattstiele: Mehrere Blätter entspringen hier aus einem Stängel, deren Unterseite zudem auch glänzen. (Dr. Utz Anhalt)