Zubereitung von Fleisch und Geflügel: Auf Küchenhygiene achten
13.01.2015
Hobbyköche, die ihre Gäste mit einem leckeren Mahl überraschen wollen, geraten vor lauter komplizierten Rezept-Anweisungen schnell in Stress. Doch trotz aller Hektik darf Experten zufolge die Küchenhygiene nicht zu kurz kommen. Diese schützt vor Keimen im Essen und trägt so dazu bei, dass es zu keinen gesundheitlichen Gefahren kommt.
Küchenchefs können schnell in Stress geraten
Wenn Hobbyköche ihren Gästen ein leckeres Mahl bereiten wollen, können sie vor lauter komplizierten Rezept-Anweisungen schnell in Stress geraten. Doch trotz aller Hektik darf eines in der Küche nie zu kurz kommen: die richtige Hygiene. Diese schützt vor Keimen im Essen. Wie wichtig dies sein kann, zeigt unter anderem eine Nachricht, die kürzlich verbreitet wurde. So wurde unter der Überschrift „Gesundheitsgefahr: Putenfleisch mit Keimen belastet“ berichtet, dass der BUND bei einer Untersuchung von Putenfleisch aus dem Discounter in fast 90 Prozent der Fälle stark antibiotikaresistente Keime nachgewiesen hat.
Schutz vor Keimen und Bakterien
Verbraucher müssen zum Schutz vor Keimen und Bakterien auf rohem Fleisch und Geflügel einige Regeln zur Küchenhygiene einhalten, wie die Nachrichtenagentur dpa in einer aktuellen Meldung berichtet. Darin werden die wichtigsten Verhaltensweisen im Umgang mit sensiblen Lebensmitteln durch Silke Restemeyer von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) in Bonn erklärt. Eine bedeutende Rolle nimmt die Lagerung ein. So ist es nach dem Kauf wichtig, Fleisch- oder Geflügelprodukte auf dem Weg nach Hause kalt zu halten. „Kühltasche mitnehmen“, empfiehlt Restemeyer. Zu Hause angekommen, sollte die Kühlempfehlung auf der Verpackung eingehalten werden. Für Hackfleisch liegt diese beispielsweise bei zwei Grad Celsius. Restemeyer zufolge sei es gut, wenn der Kühlschrank ein Null-Grad-Fach für diese Produkte hat. Ansonsten sollten sie auf der untersten Glasplatte gleich über dem Gemüsefach liegen, „weil es das kälteste Fach im Kühlschrank ist“.
Rohes Fleisch und Geflügel mit Verbrauchsdatum
Rohes Fleisch und Geflügel werden im Unterschied zu anderen Lebensmitteln nicht mit einem Mindesthaltbarkeitsdatum gekennzeichnet, sondern mit einem Verbrauchsdatum. Wie Restemeyer erklärt, muss das Fleisch bis zu diesem Datum verarbeitet worden sein und darf danach nicht mehr benutzt werden. Wenn das Hähnchen jedoch direkt vom Laden ins Tiefkühlfach kommt, gilt das Verbrauchsdatum nicht. Die Verbraucherzentrale Nordrhein-Westfalen schreibt, dass es unter anderem von der Lagertemperatur und von der Fleischart abhängt, wie lange das eingefrorene Fleisch dann haltbar ist.
Bretter und Messer gründlich reinigen
Zum Schneiden von rohem Fleisch oder Geflügel sollten andere Bretter und Messer als etwa zur Zubereitung des Salats oder von gegarten Lebensmitteln genutzt werden, erklärt Restemeyer. Die Bretter sollten grundsätzlich eine glatte Oberfläche haben. Alte und von Einschnitten zerfurchte Bretter müssen durch neue ersetzt werden, da sich in den Rillen Keime besser ansiedeln können. Bretter und Messer sollten nach dem Benutzen gründlich gereinigt werden. Beim Braten des Fleischs ist darauf zu achten, dass es auch im Innern warm genug geworden ist. Wie die Agentur schreibt, bedeutet das mindestens 70 Grad mindestens zwei Minuten. Im Zweifelsfall kann man mit einem Fleischthermometer nachmessen. Bei Geflügel kann man erkennen, dass es gar ist, wenn es durchgeschnitten durchgehend weiß aussieht.
Benutzte Materialien möglichst heiß abspülen
Verbraucher sollten die benutzten Materialien am besten möglichst heiß abspülen. Kunststoffbretter können im Gegensatz zu Holzbrettern auch in die Spülmaschine. Restemeyer empfiehlt dabei ein Spülprogramm mit über 60 Grad Celsius. Wenn keine Spülmaschine vorhanden ist, sollten Brett und Messer idealerweise zunächst mit heißem Wasser abgewaschen werden, bevor Schwämme, Lappen und Bürsten zum Einsatz kommen. Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) empfiehlt zudem, Tücher, Schwämme und Bürsten umso häufiger zu reinigen oder auszutauschen, je öfter in der Küche rohe Lebensmittel verarbeitet werden. Spüllappen und Geschirrtücher müssen mindestens einmal in der Woche gewaschen werden.
Übriggebliebenes Essen schnell kühlen
Ganz wichtig ist natürlich auch, sich selbst möglichst oft und gründlich die Hände zu waschen. Ansonsten bestehe laut Restemeyer die Gefahr, mögliche Keime zu verbreiten. Übriggebliebenes Essen sollte möglichst schnell abkühlen. Wenn es sich um größere Mengen handelt, können diese auf mehrere flache Schalen verteilt werden, damit sie schneller abkühlen, wie Restemeyer empfiehlt. Gut verpackt kommen sie in den Kühlschrank und müssen innerhalb von zwei bis drei Tagen verbraucht werden. Vom Berliner Robert-Koch-Institut (RKI) werden bundesweit 250.000 bis 350.000 Magen-Darm-Infektionen pro Jahr registriert. Die Hälfte davon lassen sich Berichten zufolge auf verunreinigte Lebensmittel zurückführen. Wenn solche kontaminierte Nahrungsmittel verzehrt werden, drohen den Betroffenen Beschwerden wie Magenschmerzen, Durchfall oder Übelkeit und Erbrechen. (ad)
Bild: Heiko Stuckmann / pixelio.de
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