Eine grüne Stelle an der Kartoffel ist ein Anlass, genauer hinzusehen: Die Verfärbung kann auf erhöhte Mengen natürlicher Giftstoffe hinweisen. Ob die Knolle nach dem Ausschneiden noch verwendet werden sollte, hängt davon ab, wie stark sie betroffen ist und in welchem Zustand sie sich befindet.
Bei einzelnen kleinen Grünstellen kann großzügiges Entfernen ausreichen, wenn die Kartoffel ansonsten frisch und fest ist. Überwiegend grüne, stark keimende oder schrumpelige Knollen sollten dagegen aussortiert werden.
Wann großzügiges Wegschneiden ausreichen kann
Das Bundeszentrum für Ernährung (BZfE) empfiehlt, grüne Stellen und Keimansätze großzügig abzuschneiden. Ist der überwiegende Teil der Kartoffel betroffen, soll sie nicht mehr verzehrt werden.
Für eine ansonsten einwandfreie Knolle mit einer kleinen, klar begrenzten Grünstelle bedeutet das: die betroffene Stelle samt umliegendem Gewebe entfernen und die Kartoffel schälen. Die Empfehlung zum großzügigen Ausschneiden lässt sich nicht auf ein oberflächliches Abschaben der grünen Farbe verkürzen.
Eine Sicherheitsgarantie nach dem Muster „zwei Millimeter abschälen genügt immer“ lässt sich daraus nicht ableiten. Wie viel von den problematischen Stoffen enthalten ist, kann in der Küche nicht zuverlässig festgestellt werden.
Warum Kartoffeln überhaupt grün werden
Liegen Kartoffeln im Licht, können sie den grünen Pflanzenfarbstoff Chlorophyll bilden. Dieser Farbstoff verursacht die Verfärbung; gesundheitlich bedenklich sind die Glykoalkaloide, die sich unter solchen Bedingungen ebenfalls vermehrt bilden können.
Dazu gehören vor allem α-Solanin und α-Chaconin, natürliche Abwehrstoffe der Kartoffelpflanze gegen Schädlinge und Krankheitserreger. Sie kommen besonders in der Schale, in Keimen und in den sogenannten Augen vor und können sich auch in beschädigten Knollen anreichern.
Die Farbe verrät nicht, wie viel Giftstoff enthalten ist
Zwischen der Stärke der Grünfärbung und der Menge an Glykoalkaloiden besteht kein verlässlicher direkter Zusammenhang. Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) beschreibt in ihrer wissenschaftlichen Bewertung, dass auch nur leicht grüne Kartoffeln hohe Gehalte aufweisen können.
Umgekehrt lässt sich aus einer unauffälligen Farbe nicht sicher schließen, dass die Konzentration niedrig ist. Die Farbe ist deshalb ein Warnhinweis, aber kein Messgerät für die Belastung.
Wann die ganze Kartoffel aussortiert werden sollte
Wer eine überwiegend grüne, stark gekeimte oder eingetrocknete Kartoffel vor sich hat, sollte auf das Ausschneiden einzelner Stellen verzichten und die Knolle entsorgen. Das BfR warnt ausdrücklich vor dem Verzehr solcher grünen und stark keimenden Kartoffeln.
Bei auskeimenden Kartoffeln reicht es außerdem nicht, die sichtbaren Triebe nur abzubrechen. Auch die Keimansätze müssen großzügig entfernt werden, sofern die Knolle ansonsten noch für die Zubereitung geeignet ist.
| Zustand der Kartoffel | Empfehlung für die Küche |
|---|---|
| Einzelne kleine Grünstelle, ansonsten frische und feste Knolle | Grünstelle großzügig herausschneiden, Kartoffel schälen. |
| Überwiegend grün oder an vielen Stellen deutlich verändert | Ganze Knolle aussortieren. |
| Stark gekeimt, eingetrocknet oder schrumpelig | Nicht mehr für eine Mahlzeit verwenden. |
| Kartoffelgericht schmeckt bitter | Nicht weiteressen. |
Kochen macht grüne Kartoffeln nicht zuverlässig unbedenklich
Die Vorstellung, ausreichend langes Kochen erledige das Problem, ist falsch: Solanin ist hitzestabil. Verdächtige Knollen werden deshalb nicht allein dadurch zum geeigneten Lebensmittel, dass sie anschließend gekocht werden. (BZfE)
Allerdings können Schälen und Zubereiten den Glykoalkaloidgehalt verringern, wie die EFSA erläutert. Für das Schälen nennt sie je nach untersuchten Bedingungen eine Reduktion um 25 bis 75 Prozent, für das Kochen in Wasser um 5 bis 65 Prozent.
Die großen Spannweiten zeigen, weshalb sich daraus kein verlässliches Verfahren zur Rettung stark belasteter Kartoffeln ableiten lässt. Auch Braten oder Frittieren bietet keine pauschale Sicherheitsgarantie.
Da ein Teil der Glykoalkaloide ins Kochwasser übergehen kann, sollte dieses anschließend abgegossen werden. Das BfR empfiehlt, Kartoffelkochwasser nicht weiterzuverwenden, also beispielsweise auch nicht für eine Suppe oder Soße.
Was beim Verzehr der Schale zu beachten ist
Wer Kartoffeln mit Schale essen möchte, sollte nach Empfehlung des BfR grundsätzlich nur frische und unverletzte Knollen verwenden. Bei grünen oder deutlich gealterten Kartoffeln ist das Argument, möglichst nichts wegwerfen zu wollen, kein guter Grund, die Schale mitzuessen.
Das gilt auch für Frühkartoffeln mit ihrer dünnen Schale: Eine zarte Schale hebt die Anforderungen an einen einwandfreien Zustand nicht auf. Für kleine Kinder empfiehlt das BfR ausdrücklich geschälte Kartoffeln.
Warum kleine Kinder besonders geschützt werden sollten
Bei der gesundheitlichen Bewertung zählt die aufgenommene Menge im Verhältnis zum Körpergewicht. Ein kleines Kind nimmt mit derselben Kartoffelportion bezogen auf sein Gewicht mehr Glykoalkaloide auf als ein Erwachsener.
Die EFSA sieht bei Säuglingen und Kleinkindern deshalb besondere gesundheitliche Bedenken. Für ihre Mahlzeiten sollten Eltern frische, unauffällige Kartoffeln auswählen und diese vor dem Essen schälen. (EFSA; BfR)
Bittere Kartoffelgerichte gehören nicht auf den Teller
Ein bitterer Geschmack oder ein Brennen im Mund kann auf erhöhte Glykoalkaloidgehalte hinweisen. Fällt das beim Essen auf, sollte das Gericht nicht weiter verzehrt werden.
Mehr Gewürze, Sahne oder andere Zutaten beseitigen die enthaltenen Stoffe nicht. Auffällige Kartoffeln sollten auch nicht eigens probiert werden, um ihre Sicherheit zu testen; ein fehlender bitterer Geschmack ist kein zuverlässiger Entwarnungstest.
Welche Beschwerden nach dem Verzehr auftreten können
Eine Vergiftung mit Glykoalkaloiden kann Übelkeit, Bauchschmerzen, Erbrechen und Durchfall auslösen, manchmal begleitet von Fieber. Bei schweren Verläufen sind auch Bewusstseinsstörungen sowie Probleme mit Atmung oder Kreislauf möglich.
Nach Angaben des BfR sind insgesamt nur wenige Vergiftungsfälle durch Kartoffelgerichte dokumentiert. Leichtere Fälle könnten allerdings übersehen werden, weil die Beschwerden auch andere Ursachen haben können.
Besteht nach dem Verzehr verdächtiger Kartoffeln ein Vergiftungsverdacht, kann ein Giftinformationszentrum das weitere Vorgehen einschätzen; bei Beschwerden sollte ärztlicher Rat eingeholt werden. Hilfreich sind Angaben dazu, wer wie viel gegessen hat und welche Symptome aufgetreten sind.
Bei Atemnot, Bewusstseinsstörungen oder anderen schweren Symptomen ist der Notruf 112 erforderlich. Erbrechen sollte nicht eigenständig ausgelöst werden.
Richtige Lagerung verhindert viele grüne Stellen
Kartoffeln sollten dunkel, kühl und trocken aufbewahrt werden, beispielsweise in einem geeigneten Keller oder Vorratsraum. Ein Behälter sollte Licht abhalten und zugleich Luft zirkulieren lassen.
Eine helle Küchenablage ist deshalb auf Dauer ebenso ungeeignet wie eine feuchte, geschlossene Plastikverpackung. Wärme fördert das Keimen; Feuchtigkeit in der Verpackung sollte vermieden werden.
Wer keinen passenden Lagerplatz hat, kann kleinere Mengen einkaufen und diese zeitnah verbrauchen. Bereits beim Kauf empfiehlt sich ein Blick auf den Zustand: Die Knollen sollten fest, trocken und frei von Grünstellen oder Keimansätzen sein.
Sechs Fragen und Antworten zu grünen Kartoffeln
Darf ich eine Kartoffel mit einer kleinen grünen Stelle noch essen?
Bei einer ansonsten frischen und festen Kartoffel kann eine einzelne kleine Grünstelle großzügig herausgeschnitten werden; anschließend sollte die Knolle geschält werden. Bei größeren Verfärbungen oder weiteren Alterungszeichen sollte sie aussortiert werden.
Wie tief muss ich die grüne Stelle wegschneiden?
Eine für jede Kartoffel verlässliche Millimeterangabe lässt sich aus den Empfehlungen nicht ableiten. Gemeint ist großzügiges Entfernen des betroffenen Bereichs samt umliegendem Gewebe, nicht nur das Abschaben der Farbe.
Wird Solanin durch Kochen unschädlich?
Normales Kochen beseitigt Solanin nicht zuverlässig. Zwar kann ein Teil der Glykoalkaloide ins Wasser übergehen, doch stark grüne oder stark gekeimte Kartoffeln sollten trotzdem nicht verwendet werden.
Ist die grüne Farbe selbst giftig?
Die grüne Farbe stammt von Chlorophyll. Sie ist ein Warnhinweis auf Bedingungen, unter denen sich auch problematische Glykoalkaloide vermehrt bilden können, verrät aber nicht deren genaue Menge.
Dürfen kleine Kinder Kartoffeln mit Schale essen?
Das BfR empfiehlt für kleine Kinder geschälte Kartoffeln. Frische, unauffällige Knollen sind dafür die passende Wahl.
Was tun, wenn nach dem Essen Beschwerden auftreten?
Bei einem Vergiftungsverdacht sollte ein Giftinformationszentrum beziehungsweise ärztlicher Rat hinzugezogen werden. Bei schweren Symptomen wie Atemnot oder Bewusstseinsstörungen sofort 112 wählen und kein Erbrechen auslösen.
Autoren- und Quelleninformationen
Wichtiger Hinweis:
Dieser Artikel enthält nur allgemeine Hinweise und darf nicht zur Selbstdiagnose oder -behandlung verwendet werden. Er kann einen Arztbesuch nicht ersetzen.
