Ein höherer täglicher Verzehr hochverarbeiteter Lebensmittel ist in Langzeitstudien mit erhöhten Risiken für mehrere chronische Erkrankungen verbunden. Eine Auswertung von 51 Studien mit rund 8,8 Millionen Erwachsenen beziffert diese Zusammenhänge für zusätzliche 100 Gramm am Tag. Eine weitere Untersuchung zeigt auf MRT-Aufnahmen eine Verbindung zwischen solchen Ernährungsgewohnheiten und mehr Fett innerhalb der Oberschenkelmuskulatur.
Was hochverarbeitete Lebensmittel auszeichnet
Die in der Forschung häufig verwendete NOVA-Klassifikation unterscheidet Lebensmittel nach Art und Zweck ihrer Verarbeitung. Zur hochverarbeiteten Gruppe gehören industriell zusammengestellte Produkte, die häufig Lebensmittelbestandteile und Zusatzstoffe enthalten, die in der üblichen Küche kaum verwendet werden. Typische Beispiele sind viele aromatisierte Snacks, Erfrischungsgetränke und bestimmte industriell hergestellte Backwaren.
Eine Verpackung oder lange Haltbarkeit reicht für diese Einstufung nicht aus. Pasteurisierte Milch und einfache Haferflocken gelten beispielsweise nicht als hochverarbeitet. Bei Brot macht die Zusammensetzung einen Unterschied: Ein Produkt aus Mehl, Wasser, Salz und Hefe wird anders eingeordnet als eines mit zusätzlichen Emulgatoren oder Farbstoffen.
Was die große Studienauswertung untersucht hat
Die am 22. September 2026 in Family Medicine and Community Health veröffentlichte Metaanalyse fasst prospektive Kohortenstudien zusammen. Dabei werden Ernährungsgewohnheiten erfasst und später auftretende Erkrankungen und Todesfälle dokumentiert. Die eingeschlossenen Untersuchungen liefen zwischen zwei und 32 Jahren und stammten aus verschiedenen Weltregionen.
Die rund 8,8 Millionen Teilnehmenden verteilen sich auf die gesamte Auswertung; nicht jede Risikoschätzung beruht auf dieser vollständigen Datengrundlage. Das Forschungsteam untersuchte unter anderem, wie sich die Ergebnisse mit zunehmendem Verzehr veränderten. Für zusätzliche 100 Gramm täglich berichtet die Arbeit folgende relative Unterschiede.
| Untersuchte Gesundheitsfolge | Relativer Unterschied bei 100 Gramm mehr pro Tag |
|---|---|
| Herz-Kreislauf-Ereignisse | 14 Prozent höher; statistischer Unsicherheitsbereich: 6 bis 22 Prozent |
| Krebsereignisse | 4 Prozent höher; statistischer Unsicherheitsbereich: 2 bis 6 Prozent |
| Tod jeglicher Ursache | 3 Prozent höher; statistischer Unsicherheitsbereich: 2 bis 5 Prozent |
| Metabolisches Syndrom oder Diabetes, gemeinsam ausgewertet | 2 Prozent höher; statistischer Unsicherheitsbereich: 1 bis 4 Prozent |
Die Unsicherheitsbereiche entsprechen den 95-Prozent-Konfidenzintervallen der berechneten Hazard Ratios, hier ebenfalls in Prozent ausgedrückt. „Krebsereignisse“ umfasst Krebsdiagnosen und/oder Krebstodesfälle. Die gemeinsame Auswertung von metabolischem Syndrom und Diabetes liefert keinen getrennten Schätzwert allein für Diabetes.
Das metabolische Syndrom bezeichnet das gemeinsame Auftreten mehrerer gesundheitlicher Störungen. Dazu gehören ausgeprägtes Bauchfett, erhöhter Blutdruck sowie ungünstige Blutzucker- und Blutfettwerte. Es ist deshalb nicht mit einer Diabeteserkrankung gleichzusetzen.
Wie die Prozentangaben zu verstehen sind
Die verwendete Kennzahl, die Hazard Ratio, berücksichtigt, ob und wann ein Ereignis während der Beobachtung auftritt. Sie beschreibt relative Unterschiede zwischen den Vergleichsgruppen und keine persönliche Erkrankungswahrscheinlichkeit. Die Ergebnisse lassen sich deshalb ohne weitere Angaben nicht unmittelbar auf einzelne Menschen übertragen.
Ein relativer Anstieg um 14 Prozent bedeutet insbesondere nicht, dass von 100 Menschen zusätzlich 14 erkranken. Zur Veranschaulichung: Steigt eine Wahrscheinlichkeit von zehn auf elf Prozent, entspricht das einer relativen Zunahme um zehn Prozent, aber einem absoluten Anstieg um einen Prozentpunkt. Dieses Rechenbeispiel erklärt die verschiedenen Darstellungen und ist kein Ergebnis der Ernährungsstudie.
Die zusätzlichen 100 Gramm sind zudem eine Vergleichseinheit für den üblichen täglichen Verzehr. Sie markieren keine feste Grenze zwischen unbedenklicher und schädlicher Ernährung. Auch ein nachgewiesener Schaden durch eine einzelne Mahlzeit lässt sich daraus nicht ableiten.
Wie belastbar die Ergebnisse sind
Für die vier in der Tabelle dargestellten Gesundheitsfolgen bewertete das Forschungsteam die Evidenzsicherheit als niedrig. Eine moderate Sicherheit erreichten lediglich die Ergebnisse zu Übergewicht und Adipositas; für Bluthochdruck war sie sehr niedrig. Die große Teilnehmerzahl beseitigt daher nicht die methodischen Unsicherheiten.
Die Ernährung wurde über Selbstauskünfte erhoben, die Mengen und Produkteigenschaften nur begrenzt erfassen können. Außerdem hängen Ernährungsgewohnheiten mit weiteren Lebensbedingungen zusammen, beispielsweise mit finanziellen Möglichkeiten. Solche Einflüsse lassen sich statistisch nicht vollständig ausschließen, wie der Biostatistiker Adam Jacobs in seiner Bewertung der Arbeit hervorhebt. Die beobachteten Unterschiede beweisen deshalb für sich allein keine Verursachung durch hochverarbeitete Lebensmittel.
MRT-Aufnahmen zeigen Unterschiede in der Muskulatur
Eine am 14. April 2026 in Radiology veröffentlichte Untersuchung ergänzt die Langzeitdaten um Befunde zur Körperzusammensetzung. Das Team um Zehra Akkaya untersuchte 615 Erwachsene mit einem Durchschnittsalter von knapp 60 Jahren. Sie hatten ein erhöhtes Risiko für Kniearthrose, zum Untersuchungszeitpunkt jedoch keine im Röntgenbild nachgewiesene Kniearthrose und keine Knie- oder Hüftschmerzen.
Ein höherer Anteil hochverarbeiteter Lebensmittel ging mit stärkeren Fetteinlagerungen innerhalb der Oberschenkelmuskulatur einher. Dieser Zusammenhang blieb bestehen, nachdem die Forschenden unter anderem Kalorienaufnahme, körperliche Aktivität und – je nach Berechnungsmodell – Körpermasseindex oder Bauchumfang berücksichtigt hatten.
Die Untersuchung war eine Querschnittsauswertung und verfolgte die Veränderungen nicht über die Zeit. Sie kann deshalb nicht klären, ob die Ernährungsweise den Fetteinlagerungen vorausging oder ob eine Umstellung diese verringern würde. Auch die Übertragbarkeit auf jüngere Menschen und Personen ohne erhöhtes Arthroserisiko bleibt begrenzt.
Fett innerhalb eines Muskels unterscheidet sich von Fettgewebe unter der Haut. Nach Einschätzung des Forschungsteams könnten solche Veränderungen für die Gesundheit der Kniegelenke relevant sein. Ob die beobachteten Ernährungsunterschiede auf diesem Weg tatsächlich die spätere Gelenkgesundheit beeinflussen, muss weiter untersucht werden.
Was ein Ernährungsexperiment zur Erklärung beiträgt
Dass bestimmte hochverarbeitete Ernährungsweisen die Energieaufnahme erhöhen können, zeigte bereits eine experimentelle Studie aus dem Jahr 2019. Dafür lebten 20 Erwachsene vier Wochen in einer Forschungseinrichtung und erhielten in zufälliger Reihenfolge jeweils zwei Wochen lang hochverarbeitete oder unverarbeitete Kost. Die angebotenen Speisepläne waren hinsichtlich zahlreicher Nährwerte aufeinander abgestimmt, die Teilnehmenden durften jedoch nach Belieben essen.
Während der hochverarbeiteten Ernährungsphase nahmen sie durchschnittlich rund 500 Kilokalorien täglich mehr auf und etwa 0,9 Kilogramm zu. Während der anderen Phase verloren sie im Mittel ungefähr ebenso viel Gewicht. Der Versuch belegt kurzfristige Auswirkungen der untersuchten Speisepläne, erlaubt aber keine direkten Aussagen über spätere Herzinfarkte, Krebsfälle oder Sterblichkeit.
Als mögliche Erklärung diskutiert die Forschung unter anderem hohe Energiedichte und eine weiche Konsistenz, die schnelles Essen begünstigen kann. Welche weiteren Eigenschaften der Verarbeitung langfristig gesundheitlich relevant sind, ist noch nicht ausreichend geklärt.
Warum auch die Nährstoffzusammensetzung zählt
Die Einstufung als hochverarbeitet ersetzt keine Bewertung des einzelnen Lebensmittels. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung betont, dass auch das Nährstoffprofil betrachtet werden muss, und verweist auf offene Fragen bei der Abgrenzung der Verarbeitungsstufen. Ein pauschales Gesundheitsurteil über sämtliche Produkte dieser unterschiedlichen Lebensmittelgruppe greift deshalb zu kurz.
Für den Alltag bieten die allgemeinen Ernährungsempfehlungen eine verständliche Orientierung: Gemüse, Obst, Hülsenfrüchte und Vollkornprodukte sollten regelmäßig auf dem Speiseplan stehen. Wasser und ungesüßter Tee eignen sich als übliche Getränke. Süße Getränke, Süßigkeiten und salzige Snacks sollten dagegen seltener verzehrt werden.
Praktisch lässt sich das beispielsweise mit Haferflocken, Naturjoghurt und Obst zum Frühstück oder einer Mahlzeit aus Linsen, Gemüse und Reis umsetzen. Eine tägliche Berechnung der Grammmenge hochverarbeiteter Produkte ist dafür nicht erforderlich.
Fragen und Antworten zu hochverarbeiteten Lebensmitteln
Sind 100 Gramm am Tag bereits zu viel?
Die Zahl ist eine Vergleichseinheit der Untersuchung und kein festgelegter Grenzwert. Aus den Ergebnissen lässt sich keine genaue unbedenkliche Menge für einzelne Menschen ableiten.
Wie lassen sich hochverarbeitete Produkte erkennen?
Die Zutatenliste kann Hinweise geben, etwa durch bestimmte Aromen, Farbstoffe oder industriell aufbereitete Lebensmittelbestandteile. Verpackung, Preis oder Haltbarkeit allein erlauben keine verlässliche Zuordnung.
Was sagt die MRT-Studie über die Muskelgesundheit aus?
Sie zeigt einen Zusammenhang zwischen höherem Verzehr hochverarbeiteter Lebensmittel und mehr Fett innerhalb der Oberschenkelmuskulatur. Ob dadurch später Muskelkraft verloren geht oder eine Ernährungsumstellung die Befunde verbessert, wurde damit nicht nachgewiesen.
Sind hochverarbeitete Lebensmittel grundsätzlich nährstoffarm?
Die Produkte unterscheiden sich in ihrer Zusammensetzung. Deshalb sollten neben dem Verarbeitungsgrad auch die enthaltenen Nährstoffe und die übrige Ernährung berücksichtigt werden.
Was ist ein einfacher erster Schritt?
Wer regelmäßig Softdrinks trinkt, kann diese häufiger durch Wasser oder ungesüßten Tee ersetzen.
Autoren- und Quelleninformationen
Dieser Text entspricht den Vorgaben der ärztlichen Fachliteratur, medizinischen Leitlinien sowie aktuellen Studien und wurde von Medizinern und Medizinerinnen geprüft.
- Liu et al. (2026): Ultra-processed food consumption and risk of multiple chronic diseases among 8,819,894 adults from 51 prospective cohorts: a dose-response meta-analysis. Family Medicine and Community Health. DOI: 10.1136/fmch-2026-003925.
- Akkaya et al. (2026): Ultra-processed Foods and Muscle Fat Infiltration at Thigh MRI: Data from the Osteoarthritis Initiative. Radiology. DOI: 10.1148/radiol.251129.
- Hall et al. (2019): Ultra-processed diets cause excess calorie intake and weight gain: An inpatient randomized controlled trial of ad libitum food intake. Cell Metabolism. DOI: 10.1016/j.cmet.2019.05.008.
- Monteiro et al. (2019): Ultra-processed foods: what they are and how to identify them. Public Health Nutrition. DOI: 10.1017/S1368980018003762.
- BMJ Group (2026): Higher UPF intake linked to heightened risk of multiple chronic health issues + death.
Wichtiger Hinweis:
Dieser Artikel enthält nur allgemeine Hinweise und darf nicht zur Selbstdiagnose oder -behandlung verwendet werden. Er kann einen Arztbesuch nicht ersetzen.
